Происхождение
Выведен в Эквадоре в провинции Боливар и в провинции Эсмеральдас благодаря соглашениям о сотрудничестве и развитии с малыми производителями.
Органолептические свойства
Ореховые, банановые и цитрусовые. Свежий и нежный вкус.
Классификация
Arriba, более правильно какао типа Nacional, генетически представляет собой какао Forastero, которое, как считается, подверглось мутации и классифицируется как тонкое какао благодаря отличным характеристикам. Ферментация какао длится 4 дня.
Описание
| Процесс: | Очистка, стерилизация, обжиг, помол, предварительная очистка, смешивание, очистка, конширование, нагрев, формирование капель, упаковка |
| Вид: | Капли |
| Упаковка: | Вакумный фирменный металлизированный мешок 5 кг. |
| Палетизация: | (ящиков/слой х кол-во слоев) 8 x 5 = 40 |
| Условия хранения: | Продукт должен храниться в сухом месте без запахов, при температуре от 14 до 20°C |
| Срок годности: | 30 месяцев |
|
Усредненная пищевая ценность на 100г: |
||
|
Параметр |
Ед. изм. |
Значение |
|
Пищевая ценность |
Ккал/КДж |
588/2441,5 |
|
Белки |
г |
10 |
|
Углеводы |
г |
36,5 |
|
Сахар |
г |
26 |
|
Жиры |
г |
43 |
|
Насыщенные жиры |
г |
18,5 |
|
Волокна |
г |
7,5 |
|
Остатки |
г |
2 |
|
Соль |
г |
0.15 |
Ингредиенты:
|
Ингредиент |
% |
Ботаническое происхождение |
Страна производителя |
|
Какао Arriba |
62,5 |
Theobroma cacao |
Колумбия - Венесуэла |
|
Тростниковый сахар |
27 |
Sugar Cane |
Dom /Acp /Pma / Куба / Бразилия |
|
Какао-масло |
10 |
Theobroma cacao |
Разные |
|
Соевый лецитин |
0,5 |
Glycine max |
|
|
Микробиологические характеристики |
||
|
Параметр |
Единица измерения |
Значение |
|
TBC |
UFC/gr |
Станд. <500 Макс. <1000 |
|
Дрожжи / плесень |
UFC/gr |
Станд. <10 Макс. <50 |
|
Энтеробактерии |
UFC/gr |
< 10 |
|
Палочка |
UFC/gr |
< 10 |
|
Сальмонелла |
UFC/ 25 gr |
Отсутствует |
|
Chemical-physical characteristics |
||
|
Параметр |
Единица измерения |
Значение |
|
Влажность |
||
|
% |
<1 |
|
|
Тонкость |
Микрон (μ) |
14 - 16 |
|
Жирность |
% |
42 |
|
Прокрутка |
Па |
< 10 |
|
Вязкость |
мПа |
700 - 1200 |
Оптимальная температура для работы (при условии, что комнатная температура составляет 20 ° C):
| Плавка: | Кристализация: | Обработка: |
| 55°C | 29,5°C-30,5° | 28,5°C-29,5° |
Текучесть: | | | |
Советы:
-
Изготовление пралине (механическое покрытие)
-
Полые тела (пасхальные яйца / формы))
-
Начинка
-
Ручное покрытие
-
Мус
-
Мороженое
-
Декорация
Сочетается с:
- красные фрукты: малина и ежевика
